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Comune di Godrano
Città Metropolitana di Palermo

Il Caciocavallo

caciocavalloIl riconoscimento della Denominazione di Prodotto Tradizionale ne certifica la produzione ottenuta con strumenti e fasi di lavorazione tradizionali. Sebbene fino al XVIII secolo si vendesse a “rotoli”, oggi la forma tradizionale è quella a mo’ di parallelepipedo, con gli angoli smussati,dal peso variabile dagli otto ai quindici chili.È a pasta filata dal colore giallo paglierino, e il suo profumo cambia a seconda della stagionatura.Il caciocavallo palermitano, infatti, si può gustare dopo un paio di settimane dalla produzione (in questo caso si parlerà di caciocavallo “fresco”), ma è ottimo anche con una stagionatura di sei mesi:è questa l’età in cui lo si consuma quotidianamente sulle tavole siciliane,grattugiato e spolverato sulle pietanze.La lavorazione Il caciocavallo palermitano si ottiene aggiungendo del caglio al latte appena munto.
La massa compatta (tuma) che si forma viene prima sbriciolata, poi ben pressata e, coperta da un telo, viene lasciata riposare.Dopo la si taglia e si mette a scolare sulle canne (cannara in dialetto), si taglia nuovamente a fette e ancora si lascia riposare per almeno 4/6 ore.Dopo un’ulteriore serie di tagli e di pressioni si ottiene una pasta piatta e omogenea che verrà appesa “a cavallo” (da qui il nome di “cacio a cavallo”) su una pertica di legno (appizza tuma) e lasciata a scolare per 24 ore.L’indomani ancora manipolazioni esperte prima di comprimere il formaggio con assi in legno che gli daranno la forma caratteristica.
Un giorno ancora di riposo, la salamoia e, finalmente, la stagionatura.

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